分类与分级 SORTING AND GRADING
咖啡出口国的政府通常会设置行政部门或代办处，来调节及监控咖啡贸易，并由品质检验员评比咖啡等级。在许多国家，这个行政单位是咖啡管理局，在其它国家，它是一个机构，可能隶属于农业部或贸易产业部。
分级咖啡Grading Coffee
咖啡品质很可惜的没有国际性的标准，只是由各出产国独具的几个咖啡特征来分级。从一袋中取出样本咖啡豆，依照那个国家的标准加以评价，然后整袋的咖啡豆便据此标上一个等级卷标，好或坏，视评估结果而定。大部份的分级特是外观（大小、统一性、颜色）；每个样本中的瑕疵品数量、盛杯品质（cup quality），这当然包括味道与豆形，及咖啡豆是否经过良好且均匀地烘焙。
因为等级的种类与标明术语，每个国家都不同，而品质的标准只适合于当地所产的咖啡，若不熟悉产地的分级制度，要解释咖啡的真正品质很不容易。这些国家至少有一个共同处，就是所有的国家都用标准的网筛决定咖啡豆大小，这样买主就不需去猜测生产者所提供的咖啡豆之大小。
咖啡可能会有异国风情的地区性名字，或以处理过程来分类（水洗式或非水洗式）。它可能会有一个描述性的名称，或只是以数目排列的一或二个字母。在咖啡产业国营化的特定国家，其分级制度似乎相当无趣。例如：在肯亚，一袋咖啡豆可能是水洗「AA」，加上一个数字代表10个冲泡品质之一，但这种听来平凡的咖啡，可是大部份专家认为一直是世界上最好的咖啡之一。
在印度，一种「A级种植」（Plantation A）→ 假设为「水洗式」，因为非水洗的称为「樱桃」（cherry）→ 是最好的咖啡之一，但并不是与肯亚的同一等级。然而，印度最近变成一个自由市场，所以大家仍在观望它会采用何种分级制度。
大部分加勒比海与中美洲国家采用代表高度的文字：哥斯达黎加（Costa Rica）东部地区出产LGA（low grown Atlantic，大西洋中处生长）、与HGA（high grown Atlantic，大西洋高处生长）；西部斜坡生产HB（hard bean，硬豆）、MHB（medium hard bean，中硬度豆）、 GHB（good hard bean，硬度良好豆）与SHB（strictly hard bean，极硬豆）。咖啡豆硬度越高，表示生长的高度越高，也越贵。哥斯达黎加最好的种植农场，可以在其咖啡豆上贴卷标及注记种植高度，而哥斯达黎加与尼加拉瓜也以中央布宜诺拉维多（Central Bueno Lava do, MG）、中央奥图拉（Central Altura）（生长处较高者）、中央厄斯崔堤门堤奥图拉（ Central Estrictamente Alturn,SHG）等名称代表咖啡品质等级与种植高度。瓜地马拉则因其高度名称而有。
分级术语Grading Terminology
虽然下列这些术语的意思，可能每个国家间都有些不同，但这些是被普遍接受的定义，可以使你清楚地知道咖啡豆的样本区分出来。
黑豆（Black Bean）
被昆虫蛀食过、在采收前便从树上掉下的死果实、已分解的、过熟的或遭金属污染的豆。
粗豆（Bold Bean）
大小介于中豆与大豆之间。在去壳过程中很容易碎成数片。
棕豆（Brown Bean）
在阿拉比卡中，这是一种代表过熟的颜色、过度发酸、发酵不足（略带褐色色调），或玷污的、未先洗过。
变色豆（Discoloured Bean）
任何脱离正常豆色的咖啡豆（阿拉比卡：绿色／蓝色；罗巴斯达：卡其色／淡褐色／淡黄色），表示处理过程不良，可能味道有瑕疵。
象耳（Elephant Ear）
畸形的果实，大的豆子包住小豆子，这两粒豆子相连的部分可以在烘焙中分开，但是味道并不会被被坏（东非）。
象豆（Elephant Bean）
马拉哥吉匹（Maragogype）变种的俗名，是世界上最大的咖啡豆；通常因其外观、烘焙良好、与温郁的味道而受到赞赏；但因获利性差而渐渐消失。不要与畸形的象耳混淆。
漂浮物（Floater）
未熟或过熟的咖啡豆、棕豆、因密度低易而在水洗过程中漂浮起来。
有狐骚味的（Foxy）
咖啡豆失去味道；不是变红，就可能是过热、过度发酵（延迟去果肉）、黄色果实、霜冻坏。
硬豆（Hard Bean）
颇为平凡的阿拉比卡咖啡豆，表示在高度低的国家种植，那里「极硬豆」是品质最好的；然而，不要与「硬（hard）」的味道混淆。
去壳咖啡（Hull Coffee）
干燥处理的咖啡豆在去壳过程前，就已去除包围着的干燥果实。
buni干燥处理（日晒的）
果实（东非语）。也指水果味太重、辛辣的、酸的味道。
自然豆（Natural Bean）
意指干燥处理的咖啡豆。
灰白（Pale）
颜色是黄色，来自未熟的果实或受干燥影响、在烘焙过程中也不会变成令人满意的深色，只要有几颗令人不舒服的坚果味道就足以破坏整批（见「浅淡」Quaker）。
含内果皮（Parchment）
保护性的覆盖物（内果皮endocarp），包住果实内的咖啡豆，如果咖啡豆易发芽，这部分必须是原封不动；也是pergamino。
去内果皮咖啡（Parchment Coffee）
水洗咖啡豆在去壳前就已去除内果皮。
圆豆（Peaberry）
又称宝雷（perle）、宝拉（Perla）、卡拉可尔（caracol）；在一颗果实内只有一粒小圆豆（畸形）；分类后收集起来，即使是同一柣树所产，其价格也比正常豆要好。
豆荚（Pod）
仍装在去壳后的果实内之咖啡豆，造成样本的瑕疵。
受去果肉机夹断的（Pulper-nipped）
在去果肉过程中受伤的咖啡豆，甚变形的外观会降低品质的评比。
浅淡(Quaker )
与「灰白」（Pale）相似，但不是因果实不成熟而造成，然而术语有时会被使用交互（见「灰白」Pale）。
凹凸不平的（Ragged）
因干旱而发育不全的咖啡豆。
臭豆（Stinker）
过熟的果实；或过度发酵；被昆虫或微生物侵蚀的咖啡豆；当挤压时，腐败的酸味强烈地渗透；人眼是察觉不到，在电子分类机的紫外线灯光下会发亮；并污染整批咖啡豆。
极硬豆（Strictly Hard Bean, SHB）
在高处种植高品质的阿拉比卡，其高密度能聚集味道。
极高地成长（Strictly High Grown,SHG）
「极硬豆」的不同分级术语。
最低品质的咖啡豆（Triage）
最低品质的咖啡豆、从不出口，如同自工厂地板棈扫起的残存物。
非水洗（Unwashed）
干燥处理的咖啡豆。
水洗（Washed）
淋水处理的咖啡豆。
黄豆（Yellow Bean）
阿拉比卡品种中，由于过度干燥而改变了豆色。
灰烬似的（Ashy）
味道似壁炉冷灰烬的咖啡。
涩味（Astringent）
「引出」舌头组织的口感，通常品尝后才显著。
苦味（Bitter）
在嘴巴后方与软颚感觉到基本味道，通常也是品尝后才有，在一定程度内是令人向往的（如深度烘焙、Espresso）。不要与「酸味」混淆。
黑醋栗（Blackcurrant）
令人想起黑葡萄干或樱桃的味道；有点酸，比柑橘味、高酸度的咖啡更有强劲的暗流；非负面的词语。
浓度（Body）
意思是感觉质地，或对体在口中的承受力。薄而柔和的咖啡感觉似水（一些高处种植的阿拉比卡）；全浓度（full-bodied）意指浓郁，如：苏门塔腊、爪哇所产与大部份的罗巴斯达。
似清汤的（Broth-like ）
在东非所生产，一些近似清汤的淡咖啡中，那股令人愉的味道；像清炖的肉汤，通常伴随着一点柑橘味。
焦味（Burnt）
过度烘焙如同烧焦的土司所散发出像碳的味道与气味。
焦糖味（Caramel）
令人想起焦糖的甜味，或有点不同──棉花糖。
谷类味（Cerealy）
像未如糖的谷类或燕麦粥，有时可在烘焙不完全的罗巴斯达咖啡中见到，无味又不怎么讨人喜欢。
起士味（cheesy）
相当强烈的味道，有点酸的芳香气味，像凝结的牛奶或起士。
化学味／药品味（Chemical/Medicinal）
不自然的去除味道，确实会令人联想到是腐坏的。
巧克力味（Chocolatey）
令人联想在多种作物中发现的巧克力（例如：澳洲、新几内亚与衣索匹亚的咖啡）。
柑橘味（Citrus）
由于高酸度，令人想起柑橘水果；是众所追求的，代表品质与高处种植。
纯的（Clean）
单纯的咖啡味道，在口中也不会扭曲与改变，也没有不同的余味（哥斯达黎加的咖啡有时能提供这种样本）。
泥土味（Dirty）
喝起来就像渗入泥土的咖啡。
干涩味（Dry）
酸味的一种特定型态或口感，但并不是如同品酒那样表示甜的相反；通常是淡咖啡，或甚至温润的；例如：墨西哥、埃塞俄比亚与叶门的咖啡。
灰烬味（Dusty）
喝起来、闻起来都像灰烬般，但与泥土与土质味并不同。
土质味（Earthy）
令人联想起有湿气的黑土气味，像有机的、蕈类的、地窖的味道（可以找得到，如在一些爪哇的苏门塔腊「出差错」的咖啡）。
花香味（Floral）
此咖啡豆有股非常新鲜、似花朵的、醉人香气，就像花气味的香水。
水果味（Fruity）
通常在良好的阿拉比卡咖啡中可以发现，令人联想起许多种水果；柑橘、樱桃、红醋栗等，总是带有一定程定的酸；这通常是好的，但有可以显示出过熟或过度发酵。
野味（Gamey）
不寻常而有起的味道，通常在干燥处理的东非咖啡中发现（如：埃塞俄比亚的吉玛Djimmah），令人联想到起士，但不酸，也不是负面的形容。
草味（Grassy）
生且带涩味的芳香气息，像刚除过草的草坪，有时出现在马拉威与卢旺达的咖啡中。
生的（Green）
未熟的水果或植物的芳香气味，就像绿色的树干或枝叶折断时发出的味道；可以显示出烘焙不足。
硬质味（Hard）
一种味道，不要与硬豆搞混了。以味道而言，硬表示缺乏甜度与调和的冲泡。
刺鼻味（Harsh）
强劲的、使人不愉快的、辛辣的或「锐利的」味道；用来形容里约咖啡，其似碘的味道。
皮革味（Hidey）
气味／口味像动物皮毛、未韖制的皮革，或新皮鞋的味道。
柠檬味（Lemony）
酸度很高的咖啡，特有的一种非常像味道淡的柠檬。
淡味（Light,Mild）
浓度淡的咖啡，其底到中层度的酸味使人感到舒适。一些墨西哥、洪都拉斯、锡埠（Santo Domingan，多米尼加的首都）的咖啡都有这些特征。
麦芽味（Malty）
发布日期：2007-12-15 【返回】
